Olio Extravergine di oliva, Bio o IGP, ma sappiamo riconoscerlo ?

Sei un consumatore appassionato di olio extravergine di oliva? Continua a leggere l’articolo del blog.

La nostra azienda è molto attenta al valore della giusta informazione e allo stesso tempo riteniamo che una persona debba avere il diritto e anche il dovere di conoscere alcuni principi chiave che rientrano in una conoscenza adeguata di un olio extravergine di oliva.

Come sappiamo l’olio d’oliva è uno degli ingredienti più usati nella cucina italiana, i suoi benefici per la salute sono innumerevoli e sicuramente dietro ad ogni scelta ci deve essere una mente attenta e preparata.

Olio di qualità, quali sono i principi che deve rispettare?

In questo articolo, vogliamo affrontare il tema legato appunto all’olio extravergine d’oliva, scoprire come riconoscerlo, capire quali sono gli elementi che lo rendono di qualità e soprattutto sapere quelli che possono essere invece i suoi difetti. Riconoscere un buon olio significa innanzitutto sapere cosa c’è dietro la sua lavorazione, essere curiosi di sapere come si fà un olio extravergine di oliva.

Classificazione dell’olio di oliva

L’olio d’oliva non è tutto uguale, la sua qualità si riconosce in base alla quantità di acidità presente per 100 g. Ovviamente, meno l’olio è acido e migliore sarà la sua qualità. Il fattore acidità nell’olio dipende dalla modalità di raccolta, conservazione e molitura. Molti aspetti rendono il prodotto difettoso e di scarsa qualità a differenza di un prodotto biologico che mantiene un elevatissimo livello di qualità nonché molti vantaggi per quanto concerne l’ambiente e la salute dell’uomo.

Esiste una classificazione importante che è regolamentata dalla Normativa di riferimento Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 che ha fissato le descrizioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, in vigore dal 1° novembre 2003.

Ecco la classificazione:

• Olio extra vergine di oliva, la cui acidità è al massimo di 0,8 g per 100 g;
• Olio di oliva vergine, che si caratterizza di un’acidità di massimo 2 g per 100 g;
• Olio d’oliva lampante, con acidità superiore a 2 g per 100 g

Qualità dell’olio: come capire se un olio extravergine di oliva è davvero buono?

Una cosa che non bisogna mai sottovalutare quando si acquista una bottiglia di olio extravergine di oliva è controllare la sua etichetta. È molto importante controllare la sua provenienza, la cultivar ed è anche importante riconoscere la sua certificazione. Ovviamente è buona abitudine controllare la sua data di scadenza.

Il colore?

In merito a questo aspetto le scuole di pensiero sono davvero tante ma in ogni modo possiamo dire che un buon olio extravergine di oliva deve avere un colore che tende al verde chiaro oppure una colorazione dorata.

• L’odore?

Gli odori dell’olio devono essere piacevoli. Freschezza e profumi erbacei sono elementi che denotano la qualità di un buon prodotto, guai se si avvertono odori di muffa o elementi olfattivi di rancido. In quel caso si tratta di un prodotto di scarsa qualità o nel peggiore dei casi di un olio che ha subito un processo di ossidazione.

• Al palato?

Riconoscere un buon olio extravergine di oliva significa avvertire, subito,  al palato degli elementi tra piccantezza e senso di amaro. Questi sentori garantiscono una buona qualità del prodotto e soprattutto è indice di freschezza.

Quali sono i difetti dell’olio extravergine di oliva e a cosa fare particolarmente attenzione?

L’olio extravergine d’oliva anche se è un alimento salutare può presentare alcuni difetti che possono influenzare la qualità e il gusto e che è bene riconoscere.

• Sapore sgradevole e sensazione di rancidità

A causa di una ossidazione l’olio potrebbe presentarsi con un sapore particolarmente sgradevole.

• Difetti organolettici

Sono una serie di difetti che rendono il prodotto sgradevole sia al palato e anche all’olfatto. Capita di sentire odore di muffa e altri odori spiacevoli, come se qualcosa fosse andato male. In questo caso si potrebbe trattare di una lavorazione errata oppure di una cattiva conservazione del prodotto.

• Accumulo di detriti

Se all’interno del prodotto si dovessero notare dei sedimenti potrebbe significare che durante la lavorazione non vi è stato fatto un buon lavoro. In poche parole è venuta a mancare la filtrazione durante l’estrazione del prodotto.

Olio “avvinato”, un segnale di allarme da non sottovalutare

In alcuni casi può capitare di sentire nell’olio un aroma di vino acido o aceto, che maschera gli altri profumi tipici dell’olio di oliva, come quello di erba fresca o fruttato.

Si tratta di un difetto dovuto ad un processo di fermentazione. In poche parole le olive sono state lasciate per molto tempo nelle casse dopo la raccolta e la molitura è avvenuta troppo tardi. In questo caso, così come nel vino è iniziata una fermentazione alcolica anche nell’olio a causa della presenza di lieviti o batteri presenti nelle olive.

La fermentazione avviene facilmente anche a causa di temperature troppo elevate o a condizioni di scarsa igiene.

Olio “inacetito”, un difetto che rende l’olio particolarmente acido, da evitare assolutamente!

L’olio inacetito ha un aroma di aceto che si crea grazie all’azione di batteri acetici che fanno mutare l’alcol presente nell’olio in acido acetico. Questo difetto è da collocare generalmente alla possibile presenza di acqua o umidità nelle olive durante il processo di spremitura o immagazzinamento, che favorisce la crescita dei batteri acetici.

Olio con “muffa”, olive marce e mal conservate

Riscontrare un difetto di muffa nell’olio è usuale quando si tratta di un prodotto che è stato realizzato spremendo olive marce, danneggiate e soprattutto non verdi. Le muffe si creano quando è presente un alto tasso di umidità durante la raccolta e vi sono degli elementi fungini all’interno delle stesse olive. Il difetto della muffa subentra soprattutto quando non è presente un’adeguata ventilazione durante la conservazione dell’olio o delle olive.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo affrontato il tema legato alla classificazione degli oli secondo la normativa vigente. La nostra attenzione è stata spostata sulla conoscenza di un olio extravergine di qualità e soprattutto sono stati evidenziati i difetti che possono aggredire un prodotto che non è stato realizzato secondo gli standard qualitativi di un olio extravergine di oliva. Continua a seguire gli aggiornamenti del blog  www.oliodebellis.it